不銹鋼大家族

　　在日常生活中，我們經(jīng)常能看到形形色色的不銹鋼制品，但這些“不銹鋼”的性質(zhì)并不是完全相同。嚴(yán)格來說，不銹鋼是一類合金鋼的總稱，根據(jù)其結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分又可以細(xì)分為鐵素體鋼、奧氏體鋼、馬氏體鋼、雙相鋼和沉淀硬化鋼等等。

　　奧氏體、馬氏體之類的名詞平時(shí)不常被提起，而“301鋼”、“304鋼”之類的名字更加為人所知。這些編號指的是AISI的鋼牌號。不同編號的不銹鋼性能特點(diǎn)各不相同，他們有的更耐腐蝕，有的更易成型，有的則強(qiáng)度更高。

　　不銹鋼也會(huì)生銹，如何防止不銹鋼生銹？

　　“不銹鋼”這個(gè)名字會(huì)自然地讓人們認(rèn)為這種鋼材不會(huì)生銹，而事實(shí)上，不銹鋼并不是“金剛不壞之身”，它只是相對不容易發(fā)生銹蝕而已。

　　不銹鋼的耐腐蝕能力主要取決于其中鉻元素的含量。當(dāng)不銹鋼中鉻的含量達(dá)到12%時(shí)，在大氣環(huán)境或氧化環(huán)境中，鉻可以自發(fā)形成一層薄薄的鈍化膜，阻止進(jìn)一步的氧化與腐蝕，因此日常使用時(shí)一般不會(huì)生銹。但是，在遇到酸、堿、鹽（堿性物質(zhì)對不銹鋼的影響相對較弱）等物質(zhì)或者鈍化膜被破壞的時(shí)候，腐蝕的情況還是可能發(fā)生。

　　不銹鋼水杯泡茶會(huì)析出鉻嗎？

　　首先可以肯定地說，在某些情況下，不銹鋼確實(shí)會(huì)被腐蝕，并導(dǎo)致部分鉻溶出。但是必須強(qiáng)調(diào)的是，在正常使用的情況下，符合國家標(biāo)準(zhǔn)的不銹鋼食具中鉻的析出量極少，并不需要擔(dān)心它影響人體健康。

　　考慮到鉻（特別是六價(jià)鉻化合物）的健康風(fēng)險(xiǎn)，世界各國都針對不銹鋼食具中鉻成分的遷移量制定有嚴(yán)格的規(guī)定。在中國的相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，不銹鋼器皿的鉻遷移量應(yīng)不超過0.4毫克/平方分米，而這個(gè)遷移量的測定方法是在4%的醋酸溶液中煮沸30分鐘然后浸泡24小時(shí)。4%的醋酸溶液pH值約為2.5，將一塊不銹鋼丟在里面煮沸30分鐘再浸泡24小時(shí)后，每平方分米表面遷移出的鉻不應(yīng)超過0.4毫克。

　　而與醋酸溶液不同，茶水只有非常微弱的酸性（茶水的pH根據(jù)種類和濃度各不相同，通常在5~7之間），對不銹鋼的腐蝕作用也要小得多。假設(shè)用pH為5.5的茶水來做這樣的浸泡實(shí)驗(yàn)，要想遷移出0.4毫克的鉻，大約需要246個(gè)小時(shí)，也就是連續(xù)浸泡10天，這還得是在保證不銹鋼表面沒有鈍化膜存在、反應(yīng)一直發(fā)生的前提下才能達(dá)到。在實(shí)際情況中，茶水不會(huì)在不銹鋼杯里沸騰30分鐘，再考慮上鈍化膜的因素，實(shí)際反應(yīng)速度還會(huì)更慢。因此，只要你使用的不銹鋼杯子是符合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，一杯茶別放太久（如果真把茶水放上好幾天，發(fā)霉變質(zhì)恐怕才是首先需要擔(dān)心的問題），就不用擔(dān)心遷移出的鉻元素超標(biāo)了。
 

　　對于不銹鋼餐具和廚具在實(shí)際使用中的金屬離子釋放量，也有不少研究數(shù)據(jù)可以參考。有研究指出，與其他廚具相比，用不銹鋼鍋烹調(diào)的食物中鉻與鎳的含量有輕微上升，但食物中絕大部分的鉻和鎳依然來自食材本身，這一點(diǎn)輕微的上升也不會(huì)使日常攝入超過世界衛(wèi)生組織推薦的每日可耐受攝入量（TDI）。另一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，將酸性較強(qiáng)的腌檸檬（pH=2.6）在不銹鋼餐具中放置數(shù)小時(shí)，釋放到其中的鉻含量約為1.31~2.47x10-10克/千克，而在餐具盛放牛奶、咖啡或茶時(shí)則沒有檢測到明顯的重金屬釋放。在對不銹鋼電熱水壺和咖啡機(jī)的檢測中，也沒有發(fā)現(xiàn)明顯的鉻離子釋放。

　　需要說明的是，雖然日常使用不必?fù)?dān)心，但不銹鋼制品確實(shí)不適合作為長期存放食品的容器，尤其不宜用來盛放鹽、醬、醋等調(diào)味品。存放這些食品調(diào)料，還是用陶瓷或玻璃器皿比較好。